Connaissez-vous l’acrylamide, ce contaminant potentiellement cancérigène ?
Nous vous avions déjà parlé de l’effet de Maillard, cette réaction provoquée par la cuisson des aliments. Le brunissement observé est associé à la création de composés dont l’acrylamide. Plus l'exposition à ce composé est importante (en quantité et en durée) plus le risque de cancer serait susceptible d'augmenter en s’additionnant avec les autres facteurs de risque, telle la pollution environnementale. En se basant sur des études animales, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments)* a confirmé en 2015 que l'acrylamide présent dans les aliments augmentait potentiellement le risque de cancer. Les personnes les plus exposées sont les enfants et les bébés.
Notre objectif est donc d’en limiter la consommation tout en gardant le plaisir gustatif.
Selon l’adage « un homme averti en vaut deux » je vous propose donc de connaitre les principaux aliments à modérer.
L’acrylamide est de longue utilisé dans l'industrie, notamment pour le papier, les vernis, les peintures… L'acrylamide est également présent dans la fumée de tabac. Ce n'est qu'en 2002 que sa présence a été détectée dans les aliments.
De nombreux produits alimentaires industriels, qui ont été cuits à plus de 120 degrés, sont susceptibles de contenir de l'acrylamide. Quand on cuisine soi même des produits bruts, il faut être attentif au mode de cuisson et au degré de brunissement en cours de cuisson.
Voici une liste d'aliments, non exhaustive, particulièrement riches en acrylamide:
· Les chips et autre dérivés à base de pomme de terre (frites pré-cuites par exemple),
· Le caramel, les bonbons, les barres chocolatées,
· Le barbecue avec des aliments noircis,
· Les aliments frits,
· Les gâteaux apéritifs,
· Les céréales industrielles du petit déjeuner
· Le café et surtout les substituts du café tels les succédanés de café : chicorée dont la teneur en acrylamide est 6 fois supérieure.
· Le chocolat,
· Les aliments transformés pour bébé,
· La croute du pain,
· Les biscuits,
· Les gâteaux, crème brulée…
· Les aliments à base de céréales,
Quelles habitudes favoriser :
· Limiter autant que possible les produits industriels transformés et ultra transformés,
· Éviter le trop cuit, le noirci, le brulé, les toasteurs, et éliminer le cas échéant les parties trop cuites et noircies.
· Favoriser la cuisson douce tels les cuissons vapeur, les autres modes de cuisson étant à utiliser avec parcimonie (four, poêle, plancha, ou pire barbecue..)
· Éviter la surchauffe des huiles de cuissons (impossible à contrôler dans les fast food par exemple...)
· D'une façon générale, lorsque vous cuisinez, évitez de faire bruler les aliments: contentez vous de les dorer légèrement
*Pour en savoir plus: "L’acrylamide dans les aliments - L'évaluation des risques expliquée par l’EFSA"; lien:
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf
Bien à vous